Prošuto gatavo no cūkas kājas vai savvaļas zirga augšstilba. Prošuto pagatavošanas process var aizņemt no deviņiem mēnešiem līdz diviem gadiem atkarībā no šķiņķa lieluma.
Mūsdienās šķiņķi vispirms notīra, sasāla un atstāj apmēram uz diviem mēnešiem. Šajā laikā šķiņķis tiek nospiests - pakāpeniski un uzmanīgi, lai izvairītos no kaula salaušanas un notecētu visas asinis, kas palikušas gaļā. Pēc tam šķiņķi mazgā vairākas reizes, lai nomazgātu sāli, un pakarina tumšā, labi vēdinātā vietā. Apkārtējais gaiss ir ļoti svarīgs gala produkta kvalitātei, vislabākos rezultātus iegūst aukstā vidē. Šķiņķis šādi tiek uzglabāts, līdz tas kļūst sauss. Kaltēšanas laika ilgums ir dažāds - atkarībā klimatiskajiem apstākļiem un šķiņķa lieluma. Kad šķiņķis ir pilnīgi sauss, to pakar vai nu istabas temperatūrā, vai kontrolētā vidē līdz pat 18 mēnešiem. Lielākoties, gatavojot prošuto, tiek izmantota tikai jūras sāls, bet ne visos reģionos. Dažos reģionos atļauts lietot nitrītu.
Vēsture
Prošuto vēsture datējama jau no romiešu laikiem. Romieši bija diezgan pazīstami ar sadalītas gaļas uzglabāšanu. Viņi tai deva nosaukumu perexcuctus, kas apzīmēja gadiem ilgi saulē kaltētas cūkas ciskas. Rakstiskas liecības par prošuto tirdzniecību gan Toskānā, gan Parmā ir atrodamas gadsimtiem senā vēsturē. 1776. gadā izdarītās piezīmes liecina, ka cūku kaušanas rituāli bijuši spēkā jau kopš 13. gadsimta un ka cūkas prošuto pagatavošanai tika nogalinātas tikai starp Visu Svēto dienu un karnevāliem. Šī tradīcija bija dzīva līdz 1970. gadu sākumam, kad lauku ģimenēs cūkas sāka kaut nedēļu pirms Ziemassvētkiem.
Stāsts par prošuto patiesībā ir stāsts par cūkām, kas ēd pareizu pārtiku, lai no tām varētu pagatavot ideālu šķiņķi. Katrs veids nes sev līdzi noteiktu garšu un aromātu, kas padara to unikālu. Galu galā prosciutto crudo pagatavošanas veids vienmēr ir vienāds un ietver: šķiņķa attīrīšanu (no gurna) no ādas un taukiem, sālīšanu, gaisa apstrādi, ieeļļošanu ar sālītu speķi un pēc tam ilgu nogatavošanās periodu, 1-2 gadus.
Lai gan prošuto veidošanas pamati ir vienādi, katram reģionam ir īpašas normas. Tās jāievēro, lai aizsargātu katra reģiona īpašās tradīcijas un izcelsmes vietas īpatnības. Piemēram, Prosciutto di Parma tiek izgatavots no lielas, vietēji audzētas cūkas, kas ir barota ar noteiktu ēdienu, kas ietver sūkalas no pašražota Parmigiano-Reggiano siera. Prosciutto di San Daniele no Friuli reģiona izmanto vietējo jūras sāli un krauj gabalus vienu uz otra, kamēr tie iesālās. Parmas un San Danieles šķiņķi tiek uzskatīti par saldiem, tomēr Toskānas prošuto ir pikantāks, ar sāli, kam pievienoti pipari, ķiploki, rozmarīns un kadiķi.
Kā izvēlēties
Sargieties iegādāties lētus atdarinājumus, kas ievesti no Ziemeļamerikas un ir marķēti ar vārdu prosciutto, jo dažus no šiem prosciutto nevar ēst neapstrādātus.
Pirms iegādes jāpievērš uzmanība uz etiķetes minētajai izcelsmes valstij. Pārliecinies, ka uz prošuto etiķetes produkts tiek identificēts kā "PDO Prosciutto". Tas nozīmē aizsargātu cilmes vietas nosaukumu un to, ka šis prošuto atbilst stingriem Itālijas ražošanas standartiem.
Vislabāk, protams, iegādāties veselu prošuto, ne sagrieztu šķēlēs un iepakotu vakuumā, jo tas var zaudēt savas labās garšas īpašības.
Kā lietot?
Šķēlēs sagrieztu prosciutto crudo itāļu virtuvē bieži izmanto kā uzkodas, aptinot to ap maizes salmiņiem vai, jo īpaši vasarā, ap melonēm. To var ēst kā piedevu vārītiem pavasara dārzeņiem, piemēram, sparģeļiem vai zirņiem. Prošuto var iekļaut vienkāršā makaronu mērcē vai Toskānas ēdienā Tagliatelle ar dārzeņiem. To lieto kā piedevu citai gaļai, piemēram, teļam, lai aptītu teļa gaļas steiku, kas pildīts maizē, vai picas papildināšanai. Prošuto bieži pasniedz sviestmaizēs, dažreiz salātos, piemēram, kopā ar baziliku, tomātiem un svaigu mocarellas sieru.
Interesanti fakti:
- Prošuto ir arī savs muzejs, kas ir viens no trim pārtikas muzejiem Parmā. Prošuto muzejs ir izmitināts Langhirano, Parmas provincē.
- 15% prošuto nāk no San Danieles, 39,1% procenti nāk no Parmas, bet atlikušie 45,9% ir zemākas izmaksas zīmoli no citām vietām.
- San Daniele Prosciutto šķiņķis ir ģitāras formas, savukārt Parmas Prosciutto - "vistas stilbiņa" izskatā.
- Lai cūka varētu kļūt par prosciutti di Parma, tai jābūt Large White, Landrance vai Duroc šķirnes cūkai, kas audzēta Ziemeļu vai Centrālajā Itālijā, barotai tikai ar sūkalām, kukurūzu un miežiem. Tai jābūt vismaz deviņus mēnešus vecai un jāsver aptuveni 150 kilogramus, un tā nedrīkst ēst 15 stundas pirms nokaušanas.
- Eksporta tirgus līderis ir Francija, kam cieši seko Amerikas Savienotās Valstis. Trešo vietu ieņem Vācija.
- Prošuto ir ļoti viegli sagremojams, un tajā ir tikai 280 kalorijas uz 100 gramiem, kas ir apmēram 6 plānas šķēles.
