Šo piekto garšu visā pasaulē sauc par umami, tā ir salīdzinoši nesen pazīstama un tulkojumā no japāņu valodas nozīmē - patīkama garša. Tā ir pikanta un piešķir ēdienam to būtisko īpašību, kas visbiežāk iedvesmo mūs atzīt - šis ēdiens ir garšīgs. Umami garša ir īpaša, jo līdz galam īsti nav iespējams definēt, kāda tā ir. Var teikt - tā ir "gaļaina", pikanta un rada ilgstošu kairinājumu, bet tā vienmēr būs unikāla un patstāvīga - umami garša. Umami pamatā ir spēja saglabāt perfektu garšas balansu un izteiktu pēcgaršu. Tā darbojas kā patīkamas garšas pastiprinātājs visdažādākajos ēdienos.

Garša no Japānas

Par umami tagad runā visi ēdienu nozarē iesaistītie, kam vien nav slinkums, bet umami "buma" sākums meklējams Japānā, jo tieši japāņi vislabāk iemācījušies izprast umami garšas kombinācijas un sastāvu, un galu galā - Japāna ir arī umami garšas dzimtene. Apzīmējumu umami garšai ieviesis japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda, saliekot kopā vārdus umai (garšīgs) un mi (garša), tātad - garšīga garša. Viņš arī atklājis umami galveno ķīmisko sastāvdaļu - glutamātu, kas ir galvenais umami noslēpums. Lai arī to Kikunae Ikeda izdarīja jau 1908. gadā, oficiāli par piekto garšu umami tika atzīta tikai 1985. gadā, kad to par zinātnisku terminu atzina umami starptautiskajā konferencē Havajās. Patiesībā šo garšu, tāpat kā pārējās, pazina jau pirms mūsu ēras, tomēr neviens to neuzskatīja par pastāvīgu un izpētes cienīgu. Salīdzinājumam - sāļuma garšu cilvēce iepazina jau pirms pieciem tūkstošiem gadu.

Neiedziļinoties ķīmiskos terminos, nav viegli paskaidrot, kas veido specifisko umami. Tas ir ķīmisks savienojums, kuru veido garša, kas raksturīga glutamātiem un nukleotīdiem. Vienkāršākā valodā: glutamāti ir glutamīnskābes (dzīvo organismu aminoskābe) sāļi, kurus izmanto arī pārtikas garšas pastiprinātājos jeb tā saucamajos E, savukārt nukleotīdi piedalās šūnu vielmaiņas procesos.

Umami piemīt sinerģisks efekts - kombinācijā ar citām garšām tā izceļ produktu labās īpašības un rada šo patīkamo garšu. Arī to vislabāk pagaidām iemācījušies darīt japāņi, kombinējot dažādus umami saturošos produktus ar citiem, padarot tos vēl brīnišķīgākus. Piemēram, iecienītu buljonu pagatavošanā japāņi izmanto Ķīnas kāpostu un vistas kaulus vai sīpolu un teļa kāju. Pierādījums japāņu meistarībai ir japāņu restorānu popularitāte līdzās labākajiem restorāniem tādās metropolēs kā Londona, Parīze, Ņujorka utt.

Ar umami bagāti produkti

Saldums - cukurā, skābums - citronā utt. Bet kur ir umami? Tāpat kā pārējās garšas, arī umami var sajust vairākos ēdienos. Izteikti - zivīs, vēžveidīgajos, kūpinātā gaļā, sēnēs, dārzeņos - tomātos, spinātos, selerijās, Ķīnas kāpostos un zaļajā tējā. Umami labi jūtama arī ilgstoši nobriedinātos un rūgstošos produktos - sojas mērcē, garneļu pastā, noturētos sieros u.c. Spēcīgu umami garšu satur sievietes krūts piens un buljoni (vairāk gan tie, kuru gatavošanā izmantota gaļa). Tomēr dažādās pasaules valstīs un reģionos produkti, kuriem raksturīga umami garša, var atšķirties. Eiropā tie būs piens, siers, anšovi, gaļas ekstrakts, skābēti kāposti, cūkgaļas šķiņķis; Ziemeļamerikā un Dienvidamerikā - tomāti un no tiem gatavota pasta un kečups; Austrālijā - iesala ekstrakts; Āzijā - sojas mērce, jūras produkti (austeres, krabji, garneles utt.).

Kopumā var iedalīt četras lielas produktu grupas, kurās var sagaršot umami. Tās ir:

  • jūras veltes - kaltētas jūras zāles, tuncis, austeres, garneles, vēžveidīgie, kalmāri, menca, plaudis, skumbrija, sardīnes u.c.;
  • gaļa - liellops, cūkgaļa, vista;
  • dārzeņi - burkāni, Ķīnas kāposts, saldie kartupeļi, sojas pupiņas, trifeles, tomāti, spināti u.c.;
  • citi - Parmas siers, zaļā tēja, sojas mērce, vistu olas, austeru mērce, šampanietis, Chardonnay vīns, šitaki un enokitaki sēnes u.c.

Vai patīkami ir veselīgi?

Arvien vairāk tiek runāts arī par umami labo ietekmi uz veselību. Piemērs - daudzi no mums zina, ka sabiedrības vairākums sāli uzturā lieto daudz par daudz. Lai arī ar umami nevar aizstāt sāļo garšu, tomēr zinātniskā izpētē pierādīts, ka tās sastāvu veido vielas, kas nomāc sāls kaitīgumu. Tiem, kam garšo sāļi ēdieni, umami sastāvā esošie glutamīti padara ēdienu ar samazinātu sāls saturu daudz vieglāk ēdamu un, protams, garšīgāku. Sāls mīļotājs, visticamāk, neizjutīs tās trūkumu. Vēl viens pozitīvs efekts - umami padara vieglāk jūtamu sāta sajūtu, kas novērš pārēšanos un līdz ar to palīdz neiedzīvoties liekajā svarā (salīdziniet, cik daudz cilvēku ar liekā svara problēmām ir ASV un Eiropā, bet cik - Japānā?). Arī vecākus cilvēkus un cilvēkus ar sliktu apetīti vairāk uzrunās tieši ēdieni ar umami garšu.

Umami negatīvās īpašības vēl nav līdz galam atklātas. Skaidrs, ka dabīgi umami garšu saturoši produkti ir labāki par tiem, kuri no tiem atvasināti. Piemēram, tomāti būs labāki par sojas mērci utt. Un, protams, galvenais rādītājs vienmēr ir pašsajūta - ja kāds no umami saturošiem produktiem rada galvassāpes vai fizisku diskomfortu - to labāk uzturā nelietot, kaut gan iespējams, ka vienkārši būsiet to lietojis par daudz. Tiesa, umami vēl tiek cītīgi pētīts, un, visticamāk, par daudzām šīs garšas īpašībām mēs uzzināsim ar laiku. Mūsdienās umami nav tikai japāņu virtuves īpašība, tās garšas kombinācijām uzmanību pievērš šefpavāri un zinātnieki visā pasaulē. Arī mājas apstākļos jebkurš no mums var ļauties umami valdzinājumam, piemēram, pagatavojot kartupeļus ar siera mērci vai ar spinātiem pildītas sardīnes, kas nu kuram no umami saturošiem produktiem tuvāks, un ļauties patīkamam garšas piedzīvojumam.